酒部
珀香酒
用糯米一斗淘浄将九升水浸于瓮内将一升炊作饭稍冷拌细麴粗末二两以篘盛之深埋在所浸米中两三日后饭浮起只捞出浮饭却蒸下九升米作饭极冷拌细麴末十八两以一升浮饭置瓮厎须以九升米饭置上面以所浸米浆称下十斤或八斤以纸四层封瓮口春天半月熟冬天一月或通榨下用或只逼清者先饮后榨
错认水酒
白糯米二石水酵二百斤足称緑荳麴二十五斤足称纯白麫麴亦得又糯米饭三斗临榨时用枥柴灰六升其醅过熟三两日上榨无妨醅不能汪去此犹不用石灰味极珍美或云不用灰更好枥柴灰亦可
救酒味
每酸酒三四斗一瓮可入炊菉豆一升【不炊亦得】经宿酸味皆退但味淡了当以好酒夹和用
白酒
糯米一斗淘浄浸一宿炊熟以水淋过倾出令冷相离见六七分干用白酒母三两旧麴力大只用二两半研为末拌饭匀拍在绰口罁内四围中央似井须看见厎仍以少麴末糁面上浆来一盆方许下水四升水少则味浓三日方翻醅面五六日可篘若要第二酒再下水二升
菊花酒
九月菊花盛开时拣黄色味甘香者摘下晒干每以瓶贮清酒一斗用菊花头二两绢袋盛悬于酒面上约离一指髙宻封瓶口经宿去花袋自然酒味有菊香如木香桂花梅花之类一切有香之花皆可依此法为之盖酒性与茶性同能逐诸香而变也
陈祭酒浸酒方
生地黄【一斤】熟地黄【半斤】当归【四两】荆芥【半斤】防风【半斤】甘草【四两】甘菊花【半斤】香附米【四两】黄连【半斤】红【四两】核桃【四两】枸杞子【四两】木香【一两】沉香【二钱】 右捣碎为细末浸酒服之
造莲花白酒法
每以大米一斗官数为率晚饭时用水浸经一宿次早饭后漉米置箩中井水淋清去泔气下甑炊熟复出饭在箩内再用井水淋极冷如饭性硬带些水下罁搭平中心留浆潭每斗用药六丸丸大则不必拘碾令极细撒拌饭内抄令十分匀却搭平作潭待一周时浆映再一周时浆方满潭看浆老嫩下水每斗有三等第一等十斤第二等十二斤第三等十五斤若卖者二十斤亦下了下水时先下一半了用饭锹锹作四五块翻转再下一半畧将饭块摆开不要盫了炊中幂之今晚下水来早饭后看老嫩便篘或糠火煨或甑蒸但隔屋闻酒香便住蒸时要毎瓶下木香一小片蒸后再过一周时便可饮定置不移动可留至半月造酒时或值天道炎热用水一小瓶悬挂浆潭内去热气若用红麴便是煨红
北酒方【至妙】
每大米一石民斛用麴十斤一法每石腊月只用八斤亦可三九月则增一二斤其米用百滚汤一二提桶泡之待米涨干却以十分酸泔约一桶浸米令透如泔少只添水没一拳为率若泔不酸入醋些少尤好浸三日漉起便取头浸泔割面上清者于锅内煎沸撇去沫仍放渗糠油大纸撚一根在内则汤不涌起却用炊饭倘泔少亦添水令满锅煎泔时要熟泔不熟酒不清初炊饭时先用慢火待饭将熟紧用火无妨便熟先取四五升摊冷先用麴三四斤捣碎第二扒糟三两碗及炊饭温泔同拌和作酵头如未曾造酒未有此糟则以清酒糟代用亦可将饭置罁中看天道寒热夏天要十分冷春秋要防放热冬畧热些先浸泔既以割面上清者炊饭留余者浸第二罁米其所余者下面必有浓脚如薄糊又逼出面上稍清者浸米用却将此脚煎令极熟如初就豆腐一船待冷与上项酵及余麴余泔拌和饭中抄令匀然后下水毎斗约二十斤如今晚下水明日午间面上裂开酒作紧方通一扒待面薄俱可打下过四五日可吃絶不可下灰了头酒却以糟仍入罁做副酒下水一大桶便上此酒只可添升合多不可独用
又法
米一石官水十桶【每桶约十八斤】副酒一般水用二扒糟十斤为酵同时下泔并水【余法同前】
赛蒲萄酒
麴里米汁【酒也】皂衫儿【晒干磨碎去皮用约二斗许黒豆也】白矾【些少】甜儿【些少蜜也】乌梅【数个】 右用砂锅或银器先将衫儿梅矾一处入熬色黑滤去渣方入甜儿和匀再和麴汁调停得所盛瓶中宻封一宿饮之与真者无异
造腊酒法
每米一斗先浸一升七日炊将余九升淘浄每米一斗用水一十六斤浸次将炊热饭铺罁面上熟饭浮起捞饭叧安方捞米炊熟次将浮饭拌舀每斗米用麴一斤就将原泔下酒每斗留浸过米一升骰【音豆】俱用热饭若天气冷只用畧热饭
菊花酒
酒醅将熟时每罁取黄英【一作单叶】菊花去萼蒂甘者只取花英二斤择浄前一日入醅内搅匀次早榨则味香美糟不可乆留便醖醋不妨但一切有香无毒之花仿此用之皆可
收杂酒法
如人家贺客擕酒味之美恶必不齐可共聚一罁澄清去浑将陈皮三两许撒入罁内浸三日漉去再如前撒入如此三次自成美醖
拗酸酒法
若冬月造酒打扒迟而作酸即炒黑豆一二升石灰二升或三升量酒多少加减却将石灰叧研炒黄二件乘热倾入罁内急将扒打转过一二日榨则全美矣
又法
每酒一大瓶用赤小豆一升炒燋袋盛放酒中即解
治酒不沸
酿酒失冷三四日不发者即拨开饭中倾入熟酒醅三四碗须臾便发如无酒醅将好酒倾入一二升便有动意不尔则作甜
长春酒法
定甲子五月间贾秋壑以长春法酒一瓮并方进于穆陵上欲供而辍者再李坦髙忠辅任閤长兼内辖奏云愿先赐臣一盏三五日药力効验方可进御李因是得罪于贾适七月十三日居民遗漏修丙司救扑官兵见火势趋和宁门李于是令预撤民屋保防大内贾谓不遵朝廷节制嗾防臣上疏二李叩阍屡贬鬰林州除名勒停方用
当归 川芎 黄芪【蜜炙】白芍药 甘草【炙】五味子 白朮 人参 橘红 熟地黄 青皮 肉桂【去粗皮】半夏防榔 木瓜 白茯苓 砂 薏苡仁【炒】藿香【去梗】麦蘖【炒】沉香 桑白皮【蜜炙】石斛【去根】白豆防仁 杜仲【炒】木香 丁香 草果仁 神麴【炒】厚朴【姜制炒】南星 苍朮【制】枇杷叶【去毛炙】 右件各制了浄秤三钱等分作二十包每用一包以生绢袋盛浸于一斗酒内春七日夏三日秋五日冬十日每日清晨一杯午一杯甚有功効除湿实脾去痰饮行滞气滋血脉壮筋骨寛中快膈进饮食
黄耆酒【治风湿痹因酒而得宜以酒治身体顽麻筋脉挛恵手足不遂时觉不仁】
黄耆 防风【去芦】官桂 天麻 荜拨 石斛【去根】虎骨【酥炙】白芍药 当归【去芦】云母粉 白朮 茵芋叶 木香仙灵脾 甘草【炙】续断【各一两】 右件剉如麻豆大以生绢袋盛之好酒一斗浸春五日夏三日秋七日冬十日每服一盏温暖服不拘时常令酒气相续为佳
神仙酒竒方【専医瘫痪四肢拳挛风湿感搏重者宜服之】
五加皮【一两并心剉去土】紫金皮【并骨剉】当归须【六钱洗浄剉】 右件防咀用酒瓶浸三宿夏一宿更用好酒一瓶取酒一盏入末浸酒一盏每日两盏暖服两瓶酒尽时自有神效
天门冬酒
醇酒一斗六月六日麴末一升捣粗末好糯米五升作饭天门冬煎五升其煎但如稀即得米须淘讫晒干取天门汁浸麴如常法熟炊饭适寒温用煎和饭令相入投之夏七日勤看勿令热春冬十日宻封闭之熟榨滤每服三合再欲造地黄枸杞五加皮葳防黄精白朮诸药酒并凖此法秋夏饭须冷下春冬须稍温看时方下之合须九月尽三月前
又法
取天门冬三十斤捣碎煑取汁依常法以作酒少少饮之滓作散服尤佳
枸杞五加皮三骰酒【骰音豆】
枸杞根 五加根茎 牛膝 丹参 忍冬 枳殻枝华 松节 右件各切一大斗以水三大石于大釡中煑取六大斗去滓澄清水凖凡水数浸麴即用米五大斗炊饭熟讫取生地黄细切一斗捣如泥和下第二骰用米三斗炊饭取牛蒡根细切二斗捣如泥和饭下消讫第三骰用米二斗炊取大秋麻子一斗熬捣令极细和饭下之消冷热一依常法酒味妙即去糟饮之如酒冷不发即更以少麴末骰之若味苦薄更炊二三斗米骰之若饭干不发取诸药等分量多少煎汁热骰之熟去糟量性饮之多少常令有酒气老少男女皆可服亦无所忌已上三骰起麴放冷入酒麴不用发只捣细拌令极匀热如麻子状入罁中用浸米泔拌手擘极碎不碎则易酸如欲用水多则添些小经二宿后一一翻三宿可榨或四五宿可以香更看香气如何如天气寒暖消详之榨了再倾糟入罁内别用糯米一升碎者用二升以水三斤煑为粥拌前糟更酿一二宿可榨和前酒饮如欲煎过年则不可和若更用水拌糟浸作第二酒亦可
醹醁酒方【一名香一错认水】
白麫【一百斤】菉豆【三准升】官桂【半斤】杏仁【半斤去皮】大麦糵 川乌【半斤】甜瓜蒂【半斤四两亦得】 右件五味为末依前搅和拌匀先将好蓼子用罁浸五七日汁浓防为妙临时取汁和麫豆药末等干湿得所入蓼子踏紧掌大切作二片用楮叶纸包绳缚两块相连搭挂屋下通风无日色处造酒每米一准斗用九两或十两
醖造法
米一石为率赤小豆用四十两菉豆用六十两先淘米六斗入瓮内别淘米一斗炊作饭用箩儿盛安米瓮中以新汲水过米面上三二寸许后三五日箩儿内饭浮浆酸取出箩儿倾浮饭入盆中不得带出一粒生米恐作酸以麴六两赤小豆四两拌饭匀却将浸者六斗米炊饭令极冷将元浆四斗麴随米照前数时使菉豆三十六两赤小豆二十四两将饭麴拌匀不令有饭块入瓮拨开中心倾箩儿内拌了饭在瓮中心平其面以物盖覆次日便看之如大叚发即揩瓮边汗失揩即味澁搅令匀三日晩再用米三斗淘浸一宿次日早炊饭摊极冷入一盆中拨开瓮内酒面取醅入饭同麴拌匀却倾入瓮内再拌匀平面每日勤勤拭汗两次搅冬月春秋二十日可熟
鸡鸣酒
歌括云甘泉六碗米三升做粥温和麴半斤三两稀三两酵一抄麦蘖要调匀黄昏时安排了来朝便饮瓮头春 右先将糯米三升浄淘水六升同下锅煑成稠粥夏摊冷春秋温冬防热麴酵麦糵皆捣为细末同稀下在粥内拌匀冬五日春三日夏二日成熟为好酒矣
又法
就此料内加官桂胡椒良姜细辛甘草川乌【泡】川芎丁香已上各半钱碾为细末和粥时一同搅匀在内其味尤妙香美异常
羊羔酒法
用精羊肉五斤用炊箪裹了放甑厎蒸熟干批作片子用好糯米酒浸一宿研滤三四次用川芎一两为末入汁内搅匀泼在糯米脚糜内下脚用麴依常法
治酸薄酒作好酒法
官桂【一两】白茯苓【去皮一两】白檀【五钱】陈皮【一两】白芷【一两】砂【一两】良姜【一两】甘草【五钱】沉香【少许】 右用生绢袋一个盛前药味在内用甜水五大升煑十沸将绢袋药取出蜜六两熬去蜡滓入前药汁内滚二三沸又用好油四两熬令香熟入前药汁内再滚二三沸磁器盛之量酒多少入药尝之
南畨煿酒法【畨名阿里乞】
不拘酸甜淡薄一切味不正之酒装八分一甏上斜放一空甏二口相对先于空甏边穴一窍安以竹管作嘴下再安一空甏其口盛住上竹嘴子向二甏口边以白磁碗碟片遮掩令宻或瓦片亦可以纸筋捣石灰厚封四指入新大罁内坐定以纸灰实满灰内埋烧熟硬木炭火二三斤许下于甏边令甏内酒沸其汗腾上空甏中就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内其色甚好得此法腊煑等酒皆可烧
煑酒法
将窨下清酒装瓶满以箬叶如法封紥口紧锅内汤止浸瓶甏三分之一其瓶甏不可着锅厎以物阁起四边顶口以物衬压定勿令透气发火时先于甏头放隔宿浸过糯米一撮以米熟为度或只揭起所盖之物一起其瓶甏便干即是也速用水泼灭火然后起瓶甏离锅火不减味必壊火过酒味汪餹火不足其味必酸矣
盘露
六月六踏伏麴止用一味洁净水搜匀用碗脱下一块一块满厚悬开一担米用麴二十五斤米要上上白米蒸熟一斗米一斗水下罁待糟沉下酒澄清了再蒸一斗米下之再不用麴再待糟沉下酒澄清榨之即成酒矣惟用十月造余月不可造
东坡酒经一篇与前诸法参看可见古今酿道不甚相悬防而通之存乎人尔其辞云南方之氓以糯与秔杂以卉药而为饼嗅之香嚼之辣揣之然而轻此饼之良者也吾始取麫而起肥之和之以姜液蒸之使十裂绳穿而风戾之愈乆而益悍此麴之精者也米五防以为率而五分之为三防者一为五升者四三防者以酿五升者以投三投而止尚有五升之赢也始酿以四两之饼而每投之以二两之麴皆泽以少水足以解散而匀停也酿者必瓮按而井之三日而井溢此吾酒之萌也酒之始萌也甚烈而防苦盖三投而后平也凡饼烈而麴和投者必屡尝而增损之以舌为权衡也既溢之三日乃投九日三投通十有五日而后定也既定乃注以防水凡水必熟而冷者凡酿与投必寒之而后下此炎州之令也既水五日乃篘得二防有半此吾酒之正也先篘半日取所为赢者为粥米一而水三之揉以麴饼凡四两二物并也投之糟中熟撋而再酿之五日压得防有半此吾酒之少劲者也劲正合为四防又五日而饮则和而力严而不猛也篘絶不旋踵而粥投之少留则糟枯中风而酒病也酿酒乆者酒醇而丰速者反是故吾酒三十日而成也