金、银、铜、铁、锡、画眉石，同出斋堂。其石烧锅、铫、盘，虽百年亦不损坏，得名。拳桃、葡萄、御桃【贡】 、御黄子、频婆、御茄、密黄、黄精、威蕤、杏油、蜡、纸、麻鞋、石灰、乳饼、香狸、野猪、獐麂、獾、章鸡、角鸡、雉、石鸡。
诸菜叙：无菜则曰馑，岁荒则曰饥。饥馑相仍。古人云：咬得菜根断，何事不可为！又曰：平生事，百瓮虀。又曰：士大夫不可一日不知此味，而菜果可少欤！盖昔人欲深知此味者，戒口腹便嗜，从心于饕餮尔。是故丹鼐铏镬，咸铸以饕餮兽面，以口吞啮牛、羊、猪蹄者，深有意焉。特人以学而不察味而玩之，宁不自愧！夫涧芹、沼沚、溪毛，可荐于祖庙，可羞于王公。凡耕田、灌园、沃蔬，大夫士又何尝废哉！山殽、野蓛、苜蓿之类，食之寄诸珍味，从可知无择焉。然种莳则又各随其地土之宜，风气之不同乎？幽燕朔漠，雪风霜，固其宜也。而其所种咸异，或采于山涧，或种于田园，初无定止，亦各有时令主之。今采其目见口尝者与闻而知者，并书于是，乃作菜志。
白菜，莙荙、甜菜、蔓青、同蒿、葫芦、萝葡【红、白。】 葫芦服【黄、白。】 王瓜、茄【白、紫、青。】 天青葵【即藿也。】 赤根【波菜。】 青瓜【蛇皮瓜。】 稍瓜、冬瓜、蒲、笋、葱、韭、蒜、苋、瓠、塔儿葱【层葱。】 回回葱。
右家园种莳之蔬。
壮菜【即升麻。味最苦最香，甜为上。】 蕨菜【甘则味愈佳。】 解葱【如玉簪叶，味香。一如葱，食之解诸毒。】 山韭【与园韭同。】 山薤【与家种同。】 黄连芽【以水煮过。】 木兰芽【汤渫过。】 芍药芽、青虹芽、洒花芽、灰条【紫白叶圆者。】 紫团参【味如山药，即鸡儿花。】 槐、柳、椿、梨芽、山药【石缝中生者尤佳。】 沙参【浅土生。】 皮袴脚【叶皱而味甜。】 马齿苋【治痔。】 黄雀花、樀蒜【野蒜，甚广。】 榆古路钱、刺榆仁、七击菜、段木芽、赤子儿、重奴儿、芃科、豆芽、带三、络英、唐菰英、山石榆、黄必苗【七月有。】 养术苗、莺雀儿【黄花，生英作角儿。】 人杏【如杏，叶长而大。】 山蔓青、春不老【即长十八也。】 甘露【若地蚕也。】 白皮【味如鼠耳草，香甘，作米食必用之，与粉相使。】 苦马里【甜、苦二等，丰州虚内胜胜极多。】 沙芥、地椒【朔北、上京、西京等处皆有之。】 山葱、戏马菜、白菜。
右京南、北、东、西山俱有之，土地所宜。在端午前俱可食，午节后伤生。
茴茴葱【荨麻林最多，其状如匾蒜，层迭若水精葱，甚雅，味如葱等。淹藏生食俱佳。】 高丽菜【如葵菜，叶大而味极佳，脆美无比。】 苦苗菜、爽头【生不落树上，其大者如枇。】 磨菰【在官山生，其地极冷。】 懒头【生檞叶木上。】 香簟【官山。】 沙菌。
右菌之属。
药之品
草花之品
菓之品
木之品
竹之品
谷之品
黍之品
豆之品
草之品
家具之属
荆条器
野蔬之品
瑞兽之品
兽之品
鼠狼之品
翎之品
题咏
异土产贡
○药之品
黄精【斋堂村再广。】 葳蕤、榆仁、半夏、柴胡、升麻、荆芥、薄荷、当归、苍朮、黄芩、地黄、细辛、五味子、山川乌、乌头、茯苓、茯神、防风、锁阳、大黄、善化屯甘草【保安善屯产。】
○草花之品
牡丹【出排林村，南城，千叶白。】 芍药【椒山产。】 桃【乡桃。】 拳桃、冬桃、山桃、麦熟桃、鹦哥觜桃、梅【江南本。】 杏【拳杏。】 桃杏、小杏、山杏、御黄子【如江西苏山李，核小，惟黄不红者味甘。】 李【似江南小李，红青。】 林擒花、红柰子【似小李，青黎。】 频婆【结子最晚，在御黄子陵，大如桃，味佳。】 樱桃【含桃大如珠。】 石榴、海棠、荼縻、合欢花【在翰林院，夜则叶俱合，名马缨。】 枣【龙瓜枣，金丝枣，小菜、胖菜。】 荷【千叶白莲。】 芡秋子【似红李而味胜。】 御马缨、紫荆、石竹、葵花、金盏儿花【金欧菊。】 山丹、松丹、木香，蔷薇、刺薇、粉团、月季、紫菊、金莲【并上都，虽草属，皆入画。】 雁传书【紫花与雁无异。】 芍药【六月间花，有千叶大红者。】 狮头石竹【与南不同。】 长十八【白花，红丝，白豆。大虽干亦不改色，不凋烂。上都田者，作人事用。】 马蔺儿【青、红、黄紫色不等。】 大花菊【翎根。】 楼子、芍药、玉簪、葵【干叶葵。】 望江南。
右乃上京花草之名。
○菓之品
葡萄【有如马乳者进上而紫，小核。】 频婆【大如桃，上京者佳。】 桃【络丝桃、麦熟桃、大拳桃、山红桃、鹦嘴桃、御桃、九月桃、冬桃。】 栗【西山栗园、斋堂栗园、寺院栗园、道家栗园、庆寿寺栗园。祖师以华严经为字号种之。当身迷望，岁收数十斛，为常住供。紫荆关下有栗园，尤富。岁收栗数千斛。今为官军占据之。】 瓜【进上瓜甚大，人止可负二枚，又有小者，西山产亦佳。西瓜、甜瓜、苦瓜、冬瓜、青瓜、黄瓜。】 胡桃、香水梨、大梨【小山梨。】 榛【汉榛胡榛。】 枣【牵丝枣、胖小，密龙瓜，匾。】 山桃【可取打油，香甘腴美小山梨尤佳。】 山杏【不食肉，取其仁，味香，甘如把躭。】
○木之品
椴木、涩木、赤郭木、榆木、桦木、榉柳木、槐木、松木、楸木、桑木、梨木、白杨木、牛筋木、青阳木、椿木、柏木、荆、榛、橡。
○竹之品
舌竹、苦竹、绿竹。
○谷之品
高苗青、诈张柳、撑破仓、乞达青、鹅儿黄、红镯脑。
右数等最柰上，平川田宜布之，猛风烈日无妨。
八棱、鏩子、皮包、贾四、狗见愁、饿杀狗。右数等高山上柰风，宜种之。
白糙、毛谷【进上。】 临熟变、狗虫青、柰风鬬、麻熟。
○黍之品
糯黍【即黄黍，米宜酝酒。】 小黍【宜食。】 秫黍【粒大而谷壳厚。】
○豆之品
黑豆、小豆、绿豆、白豆、赤豆、红小豆、豌豆、板豆、羊眼豆、十八豆。
○草之品
示俭草【在大明殿下，丹墀之东。以米阑护之，世皇旨。】 包茅【出湖广常德、沣州，三脊茅是也。上位鬯祼所用，在灰池之内，每岁进上，重报本也。】 蓍草【产汝宁府，即蔡州。白龟池上者佳。此伏羲画卦揲蓍之祖本也。每岁进上者九尺长，公卿七尺，各有等第。此二草皆植御园。】
○家具之属
铁络、量罐、椛架、马槽、大小木柜、镫檠、盘【高丽榧子木刳成或旋成，大小不等，极为朴质。凡碗碟、盂、盏、托、大概俱有。】 橱、矮桌、矮床、门匡、窗隔、蒙古棺【用大木去外皮，削成圆木，以金戒开作盖，中刳作人形，冠服，一如平时。合之以铁条钉合之。】
右此等木器多在海子桥南甚多。哈达门外亦有，然皆麄作生活。盖朔地风沙尘土，唯用油漆涂饰窗棂，虽内廷亦不用纯漆。
○荆条器
笆、筐、笟篮、车撘、雀笼、杂笼、米囤、无底圈、炊饭荆笆、粪筐、门篱笆、屋椽笆、挑菜筐。
右荆条笼制诸项器用，都城人广用之。
柳条簸箕、斗升、井桶、车箕筐、撮米斗、担水斗。
右以柳条纽编成器，无不称用。
蒲帽畬【有盖。】 蒲合【作鞯。】 蒸饼盒、酒盖、座团、鞍鞯、方座、酒瓮盖。
右蒲草编成，有双单之制。
碾、碾房【以牛、马、驴、骡拽之。每碾必二三疋马旋磨，日可二十余石。旧有扇厨，甚不劳力。西山斋堂村有水磨，日夜可碾三十余石。揙糠则有厨，有上轮连者。】 旱碾【半边石糟，如月样，数人相推，力难而未熟。】 纺纱碾【其制甚巧，有卧车立轮，大小侧轮，日可三五十斤。】 纑纱碾【俱望东南，多不在人家房屋内。故老传云：金国替燕，人咸感江南之人。后都人询问昔时供给，贡赋粮米俱在江南，遂以碾望东南，上朝揖而拜。故名捣碾东南。示不忘昔日供给也。】 杵臼【多以车头为之，或以木木兜瘿挽之木为之。亦有就其石之大小为之。然都中自以手杵者，甚广，盖以杵臼，星之燕分地故应之。】 蒜臼【钟鼓前及海子桥上多有之，麄恶殊甚。】
○野蔬之品
落杂菜子【杵米。】 苍耳子【可取油。】 莠子【杵米。】 粺草子【杵米。】 芃蒿子【杵米。】 金乔麦【俗呼羊蹄根杵面。】 黄腊子、紫苏子【作油。】 仁杏子【杵米。】 乔麦花叶【干者杵舂为末，作饼食之。】 海藻【庚子年京都人凿氷而取之，煮以充饥，救人数万计。】
右上家具及野草实。补遗。
○瑞兽之品
角端【太祖皇帝行次东印度骨铁关，侍卫见一兽，鹿形马尾，绿毛而独角，能为人言：汝军宜回早。上怪问于耶律楚叔。公曰：此兽名角端，日行一万八千里，解四夷语，是恶杀之象。盖上天遣云，以告陛下，愿承天心，宥此数国人命，定陛下无疆之福。即日下令班师。】
○兽之品
狮【金色毛，尾长，尖上有黑毛。口红如血，目睛电闪。二铁系于项下，分东西以木橛系之。】 象【房在海子桥金水河北一带。房甚高敞。丁酉年元日进大象，一见，其行似缓，实步阔而疾撺，马乃能追之。高于市屋檐，羣象之尤者。庚子年，象房废。今养在芹城北处，有暖泉。】 豹【金钱毛色，甚雄伟。踯躅无停住，通有六七，随牵至靼靼山田则■〈口刍〉之，遇兽无有不获。】 彪【羁于马后，背田则纵之。毛色光耀，日照之则有五色花纹。捕兽则蹲伏草莽中，卒然禽之，是其态也。】 虎【柙项首不甚明，仍系之。有索缠束于颈项之间。欲其出，先以大索及挺撞其柙，迨其威稍警，则以手套其喉咣，而其拽出则饲之，立常以水银拌肉餧啖之，盖欲其筋力软而抑其威势也。】 安答海【即野骆驼也。似驴而差小也。项下垂瘿毛，朔北野马川甚广。其性深喜妇便溺，见则忘躯而吸饮之，盖其地艰于水故也。因其喜饮水，故以诱其来而陷穽填获焉。即自禁中有之。】 黄羊【朔方山野中广有之。毛黄红色，疏而长。小耳，两角亦尖小，成数羣常百数。上位驾回，围猎以奉上膳。其肉味精美，人多不敢食。】 骆驼【西番，宁夏，甘肃之北和林者为好，毛色白者、黄者、黑者最广。回回田地者多单峯。高大，负重致远，不劳力也。】 骡【西域来者异于常，高大过于马。其行日可五七百里。常见者，止不过随大官为从人与驾妇人车轿者。及耕田之类则不及马。】 驴【都中有花、黑、白分明者，日可行二、三百里，时常有之。■〈马乍〉■〈马孟〉牛头，唇反居上，驴毛，矮小而丑，驾车力过牛远矣。】 羚羊【京西山广有之，夜则挂角于险峻岩崖之上以唾。其跷捷如飞，履险如夷。山人乩其往来，多获之。俗呼为野羊是也。】 獐、麂、麋、鹿、兔、野豕、炰香子、獾、狼、豺。【在所山谷俱于不述。】
○鼠狼之品
银鼠【和林朔北者为精，产山石罅中。初生赤毛青，经雪则白。愈经年深而雪者愈奇，辽东嵬骨多之。有野人于海上山薮中铺设以易中国之物，彼此俱不相见，此风俗也。此鼠大小长短不等，腹下微黄。贡赋者，以供御帏幄、帐幔、衣、被之。每岁程工于南城貂鼠局，诸鼠惟银鼠为上，尾后尖上黑。】 青鼠【其尾有青惨色，光润莹软。腹下有白毛寸许，制衣青为衣，而白者缝掇为搭护，仍以银鼠缘饰或水獭黑貂并佳。】 青貂鼠【毛色微青黄，差小冗厚，轻软，制衣亚于银鼠。】 山鼠、赤鼠、花鼠【又次之制衣。】 火鼠【极北有之，生大石山中。以之为衣，即火澣布也。】 黑貂【黑而毛厚者为上，多以之为领缘。达官以为衣，多以前面衿饰以纳失失间丝之异表而出之。有以银鼠带尾为衣饰。缘以黑貂尤为精美。黑貂间白毛者谓之浣毛。】 九节狐、赤狐【可作缓帽及帏帐被之属。】 黑狸、青狸、花狸、豺狼【有灵性，知风候，能啮人。三五为羣，人不敢向。】 麝【又名香子，毛黑，露二牙。其性固而旧踪足认，盖遗粪在焉。积之甚广，断不他适。若其肝其膝，盖皮心肺皆香麝也。大小不等，今西山在处咸有之。肉味脆美。】
右诸兽畜之皮【朔方并制为衣服，名之曰亦出军毛衣也。】
○翎之品
海东青【辽东海外隔数海而至，尝以八月十五渡海而来者甚众。古人云：疾如鹞子过新罗是也。努而干田地，是其渡海之第一程也。至则人收之，已不能飞动也。盖其来饥渴困乏，羽翮不胜其任也。自此然后始及东国。有制，犯远流者至此地而能获海青者，即动公文传驲而归，其罪赎矣。尝诹昔宝赤云，海青之外一翅，七日或七八日始得至努儿干，其气力不资或饥而眼乱者多溺死。凡能逮此地者，无不健奋。故其于羽猎之时，独能破驾鹅之长阵，绝雁骛之孤褰，奔众马之木鱼，流九霄之毛血。云间献奏，臂上功勋，此则海青之功也。论其贵重，常以玉山为之立。欲其爪冷，庶几无病，冬月则以金绣拟香墩与之立，夜则少令其睡。其替毛观其粪条，揣其肥瘠，进食而加减之。二替者则又有其说也。按食之际加药食次第焉。其首笼帽，多奇巧金绣，以小红缨、马尾为束紧之制。爪脚上有金环束之，系以软红皮系之，弗以红条，皆革也。若欲纵放，则解而纵之。横飞而直上，可薄云霄。昔宝赤者，国言养鹰之蒙古名，亦一怯薛请受而出身之快捷方式也。夫事鹰鹞之谨细养护过于子之养父母也。于是松云子为之歌曰：饥饱有则，调摄有时，有添心补心泻心之法，有布轴毛轴药轴之施。飞则击鼓敲鱼以助其力，收其俯摹解渴以慰其饥。一出二出为止，一替二替三替为奇。海青则立乎饥玉山，鸦鹃则立乎绣皮，撇条验其肥瘠，补翅助其奋飞。海青亦有数种，玉嘴玉爪为稀。黄鹰仍有几般，黄眼黑眼为异。养喂之效，备见于斯，松云是说可采。乃亦想其庶几援翅者，以其翅别取翅接而补之。】 白海青【白上有黑点者。】 青海青、白黄鹰、黄鹰、皂雕、鸦鹘、赤鹘、兔鹘、角鹰、白鹞、崖鹰、鱼鹰、铁鹞、木骨鹞、崧儿、百雄、茸垛儿。
以上俱为羽猎之雄者。
○题咏
刘静轩题曰海青诗云：
皂雕赤鹞世纷纷，羽翮何如白锦文。
东海飞来一点雪，西风透入万重云。
老拳独击头鸦脑，俊目仍看狡兔羣。
玉食所需谁可得，夜来丹诏赐元勋。
大学士陈熙山：
怒挟天风海外来，修翎如剑斫云开。
翻身陟上千寻起，得隽雄攀一点回。
万里老拳无脱爪，满鞲英气不凡材。
山狡野雉休回首，神物无心到草莱。
刘静轩：
扶余玉瓜旧曾闻，青鸟犹沾海气吞。
海上风标有如此，眼中神俊更怜君。
平芜未洒头鹅血，春水唯开猎骑门。
过眼昏鸦莫回首，霜拳高兴在层云。
天鹅，又名驾鹅。大者三五十斤，小者廿余斤。俗称金冠玉体干皂靴是也。每岁，大兴县管南柳中飞放之所。彼中县官每岁差役乡民，广于湖中多种茨菰，以诱之来游食。其湖面甚宽，所种延蔓，天鹅来千万为羣。俟大驾飞放海青、鸦鹘，所获甚厚。乃大张筵会以为庆也，必数宿而返。【详见羽猎门。】
秃鹙，能食蝗虫蝻子，有旨不敢捕食。其形丑恶，来则成羣，无虫蝗多少，悉能食之。而吐出复聚于石上，复食之。其头如长袋。
鹚老，在空中飞鸣旋绕三二日，必有大风。形如灰鹤差小。
地鵏，与天鹅同类，但项短而赤。黑花毛，甚肥，或十斤之上者有之。味与鹅相侪，细腻，香，味美。
地臿大鸟似雉，身黑圈，黄白毛，眼边红，脸绿，嗉赤，背项黄白花。尾可长四五尺。装簇马首尾者是也。与雉尾同长而可观尔。故曰尾短曰雉，尾长曰辛鸡。然亦雉类。白雉即白鹇也。
朱鹭，红觜红头。飞起见翅下淡红，俗呼曰黄鸭，与白鹭等尔。构巢于矮树之上，不甚畏人。西山广多。
钩觜鹭鹚、香匙觜鹭鹚、此朔地有之，余尝见其飞喙，故书。
山鸡，辽东人养，方才十日即赶令入山。但候九十月间即自山捕而归，一一纽死，带毛鸡入京中货之。其色黑，味与家鸡同。
鹖鸡，本出真定，九月拔毛，一岁三次拔之，盖欲为罟罟上簪带也。其本出蔚州五台山。毛之高者非三五定不得。其高者贵重如此，尊仪表也。
花头鸭与江南者盖多来海子内。与太液池中水鸭万万为羣。丙申年，京南白沟等处食尽田苗，稼将欲成熟，遭此厄难，官粮大减，虽申朝廷，物害如故。
雉鸡、锦扎、鹧鸪、赤眼鹳、喜鹊、乌鸦、白颈鸦、班鸠、翠禽、山鹧、山和尚、早种谷、拖白练、乐官头、杜鹃、黑翼、胭脂鸡、青灰丳、黄灰丳、啄木、绊鹧、鹌鹑、山雉、拖红练。
以上在处通有，故记其名。
角鸡，味清洁而美，其毛尖而有纹，堪画。
石鸡、小鸡 黑色味美，二者西山有之。
章鸡，黄毛黑缘，尾长四五尺，若野雉尾，今之簇马系于尾者。
银、青二鼠赋【除靼靼田地有。】 通事问征赋，乃约以明年某月某日，到来此山中林间相会，随所出产将来。若至期不突，则以青鼠、银鼠皮诸色皮货，不以远近深浅，悉于此日来纳。若此日不至，则以其所纳税赋之物附挂于树枝上，曰你不至诚我至诚，有言说而去。
苦察羊、牛、马【无头有身。】 海马、海驴、脱落不花、皆赋也。哈八鱼，高丽等处贡赋【大则以三车载之。】 犹为此未尽，此进上之鱼，以祀太庙。
○异土产贡
野骆驼，即安答海，形似骡，毛色淡黄黑，野马川最广。彼中人多设陷穽，伺其成羣来饮水时逐入穽中。如获之，故有野骆驼宫在西北上，其地水少故也，无非沙漠。
白花鹿，直西北上来则成羣，人设纲罟，取者养于家，以取妳，名曰鹿妳子。鹿之性最喜饮阴人小便，专俟有遗者，则忘命饮之，此其受禽之愚也。
树妳子，直北朔漠大山泽中，多以桦皮树高可七八尺者，匊而作斗柄稍。至次年正二月间，却以铜铁小管子插入皮中作瘿瘤处，其汁自下，以瓦桶收之，盖覆埋于土中，经久不坏。其味辛稠可爱，是中居人代酒，仍能饱人。此树取后多枯瘁。
葡萄酒，出火州穷边极陲之地。酝之时，取葡萄带青者。其酝也，在三五间砖石甃砌干凈地上，作甃■〈兹上瓦下〉缺嵌入地中，欲其低凹以聚，其瓮可容数石者。然后取青葡萄，不以数计，堆积如山，铺开，用人以足揉践之使平，却以大木压之，覆以羊皮并毡毯之类，欲其重厚，别无曲药。压后出闭其门，十日半月后窥见原压低下，此其验也。方入室，众力■〈扌羿〉下毡木，搬开而观，则酒已盈瓮矣。乃取清者入别瓮贮之，此谓头酒。复以足蹑平葡萄滓，仍如其法盖，复闭户而去。又数日，如前法取酒。窨之如此者有三次，故有头酒、二酒、三酒之类。直似其消尽，却以其滓逐旋澄之清为度。上等酒，一二杯可醉人数日。复有取此酒烧作哈剌吉，尤毒人。
枣酒，京南真定为之，仍用些少曲蘗，烧作哈剌吉，微烟气甚甘，能饱人。
椹子酒，微黑色。京南真定等处咸有之。大热有毒，饮之后能令人腹内饱满。若口、齿、唇、舌，久则皆黧。军中皆食之，以作糇粮，干者可以致远。【（以上并见顺天府志引析津志。）】
西山滑石根 名之曰：不灰木。以之为粗布，不畏火。今西山有之。【（日下旧闻考厥一百五十物产引析津志。）】